سرویس فرهنگی جوان آنلاین: فرانسوا حسین سرآشپز تازهمسلمان فرانسوی است که همه او را با برنامه «دستپخت» میشناسند. هفت سال پیش به ایران آمد و شش سال قبل بعد از ازدواج با بانویی ایرانی رسماً مسلمان و شیعه شد. در حال حاضر نیز در هتلها و رستورانهای شناختهشده ایرانی فعالیت میکند. فارسی را درست نمیتواند صحبت کند برای همین به فرانسه با او گپوگفت داشتیم.
چطور یک شف و سرآشپز شدید؟ شاید خیلیها فکر کنند آشپزی کار خیلی سختی نیست.
سال ۱۹۶۰ در شهر مس شمال فرانسه متولد شدم و در شهر ورسای نزدیک پاریس بزرگ شدم. پدرم ارتشی است. من هم به ارتش رفتم. مادربزرگ و مادرم خیلی خوب آشپزی میکردند. از آنها به صورت تجربی و با تمرین زیاد آشپزی یاد گرفتم و بهتدریج در این حرفه مهارت پیدا کردم و همه شخصیتم در این مسیر شکل گرفت تا اینکه به جای یک فرد نظامی، آشپز شدم. در لوکزامبورگ، بلژیک، آلمان و فرانسه به عنوان سرآشپز کار کردهام. در لوکزامبورگ در آشپزخانه دولتی کار میکردم و مدیر آشپزخانهای در یکی از بانکهای بزرگ لوکزامبورگ بودم. در حال حاضر هم با سرآشپزها و رستورانهای بزرگ اروپا در ارتباط کاری هستم. خیلی سخت کار کردم تا مهارت پیدا کنم. مردم غذاهایم را دوست دارند و همین انگیزه بیشتری به من داده است. البته همچنان در حال یادگیری هستم و دوست دارم آشپزی یاد بگیرم.
استادی هم در طول این سالها داشتید؟
بر اثر تجربه، علاقه و تمرین کار را یاد گرفتم. یکسری تکنیکهای آشپزی را نزد استادان بزرگی آموختم که ژوپ پوشان بزرگترین آنها بود. در ایران هم از سامان گلریز و ابوالحسنی برای آموزش غذاهای ایرانی کمک گرفتم. سالهای زیادی صرف یادگیری کردم. جالب این است کسانی که برای آموزش پیش من میآیند میخواهند دو ساله آشپزی را خوب یاد بگیرند. من به آنها میگویم وقتی شما آشپز خوبی میشوید که بتوانید غذاها را بچشید و حس کنید. تنها پخت مهم نیست باید غذاهای منطقهای را بشناسید و تهیه کنید این هم بهسادگی و در کوتاهمدت امکان ندارد. شاید تقریباً ۱۵ سال طول بکشد، چون نیاز به صبر و حوصله دارید تا آشپز حرفهای شوید.
چطور شد در تلویزیون به عنوان سرآشپز و داور حضور پیدا کردید؟
ابتدا به عنوان مشاور و مدرس آشپزی بودم تا اینکه به واسطه سامان گلریز که از دوستان صمیمی من است به تلویزیون و برنامه «دستپخت» رفتم. دو سال اجرای تلویزیونی داشتم. اتفاق خیلی خوبی بود. این باعث شد تا به صورت حرفهای آموزش بدهم. بعد از آن در کنفرانسها و برنامههای مختلف آشپزی ازجمله مشهد برای سمیناری مختص به آشپزهای ملل دعوت شدم.
با توجه به اینکه سرآشپز هستید در خانه هم آشپزی میکنید؟
همسرم خیلی خوب آشپزی میکند. همه غذاهای ایرانی را بلد است. پنج روز در هفته را من و دو روز دیگر را او آشپزی میکند. غذاهای ما ساده، ولی با طعم خوبی است. به دنبال پخت و تهیه غذاهای پیچیده و پرتجمل نیستیم.
چه شیوههای آشپزی را دنبال میکنید؟
در آشپزی چهار شیوه مشخص وجود دارد؛ مدرن، سنتی، محلی و مولکولی که هر چهار مورد را دنبال میکنم. آشپزی مولکولی خوشمزه است، اما سالهاست در فرانسه مرسوم نیست، در حالی که در ایران دو سال است این شیوه پخت گرانقیمت رواج پیدا کرده و برای افراد خیلی ثروتمند است؛ هرچند تخصص من غذاهای مولکولی است، اما بیشتر غذاهای محلی و سنتی را دوست دارم. هر نقطه غذای شاخص محلی برای خود دارد. در فرانسه هم مانند ایران هر منطقه غذای محلی خودش را دارد.
چه ارتباطی بین غذا و فرهنگ وجود دارد؟
پشت هر غذای محلی و سنتی یک عقبه بلند فرهنگی وجود دارد؛ یک داستان و هویتی که آن غذا را بیشتر در منطقه معرفی میکند. کشورهای مختلف، فرهنگ غذایی متفاوتی دارند. هرکدام بر اساس فرهنگ خودشان غذا تهیه میکنند و این اهمیت دادن به غذاهای سنتی و محلی یکی از عوامل مهم هویتی است. نکته مهم این است که بر اثر مهاجرتهایی که صورت گرفته غذاها هم متنوعتر شده است. مثلاً عربها با خودشان غذاهایی را که نشان از فرهنگ محلی خودشان است به اروپا آوردهاند یا کشورهای دیگر. همین جابهجایی انسانها در تبادل فرهنگی مؤثر است که باعث شباهت برخی غذاها هم بوده است.
مواردی از این شباهت غذاها را بیان میکنید؟
تقریباً در برخی غذاها شباهت وجود دارد. در فرانسه غذایی به نام کسیله داریم که شبیه آبگوشت ایرانیهاست و با گوشت اردک، لوبیا و ادویجات پخته میشود. مردم جنوب شرقی فرانسه آن را میپزند. خیلی خوشمزه است. بعضی از غذاهای ایرانی خیلی به فرهنگ غذایی مدیترانهای نزدیک است. در آشپزی ایرانی دقیقاً همان سبزیجات آشپزی مدیترانهای استفاده میشود. شبیه سالاد شیرازی در فرانسه هم داریم که با گوجه، پیاز، فلفل خرد شده به همراه جعفری یا ریحان است. در ایتالیا، اسپانیا، مراکش و لیبی هم سالاد سبزیجات دارند. درکل بیشتر کشورهایی که آفتابخیز هستند سالادی شبیه سالاد شیرازی ایرانی دارند. من میرزاقاسمی خیلی دوست دارم؛ چون یک غذای اسپانیایی هم هست که دستورش خیلی به میرزاقاسمی شبیه است، اما مزهاش کاملاً فرق میکند. در مجارستان هم کوفتههایی شبیه کوفته تبریزی میپزند.
در اسلام خوردن گوشت خوک و الکل ممنوع است شما به عنوان یک آشپز مسلمان چطور با این مسئله کنار آمدید؟
اتفاقاً در غذاهای فرانسوی گوشت خوک و مشروب خیلی استفاده میشود و طرفدار زیادی دارد، چون مزه غذا را تغییر میدهد. بعد از مسلمان شدن فهمیدم که در اسلام این دو ممنوعیت دارد و برای سلامتی مضر هستند؛ البته قبل از آن هم، چون عمل قلب باز داشتم دکتر من را منع کرده بود و این دستور اسلام برایم جالب بود و فهمیدم چقدر خدا مهربان است که اینقدر به سلامتی انسان توجه دارد.
چه چیز اسلام برای شما جالب بود؟
نگاه برادری و دیگران را به خود ترجیح دادن را در اسلام دوست دارم. مسلمانان بیشتر برنامههای خود را به صورت گروهی و جمعی انجام میدهند و مانند برادر هم هستند. وقتی به هم نیاز دارند کنار هم میآیند. یکی از دلایلی که باعث شد به ارتش بروم همین خدمت به دیگران بود که بعد از مسلمان شدن فهمیدم اسلام هم همینگونه است؛ در حالی که فرهنگ اروپایی فردگراست.
بعد از تشرف به اسلام برخورد دیگران در فرانسه با شما چطور بود؟
برایشان فرقی ندارد که چطور زندگی میکنم. در اروپا هرکس به دنبال زندگی خودش است و کاری به کسی ندارد؛ البته امروز در فرانسه خیلیها فارغ از سنی یا شیعه بودن مسلمان شدهاند.
ضعف شناخت کافی از اسلام این خطر را ایجاد نمیکند تا گرفتار دام وهابیون و داعش به نام اسلام شوند؟
به نظرم همین که در قدم اول اسلام را پذیرفتند خوب است بعد از آن باید مطالعه کنند تا شناختشان بیشتر شود. الان از مشاغل و جایگاههای مختلف اعم از دکتر، معلم، کارگر و... به اسلام روی آوردهاند. البته کمی اطلاعات مدیریتشده برای ورود به اسلام لازم است تا آگاهی از آن داشته باشند. مثل شرایط کنونی فرانسه که ناشی از آگاهی عمومی است و باعث شده درباره وضعیتی که دارند معترض شوند و کنار هم به خیابانها بریزند. باید جامعه همیشه برای ورود به هرکاری به اندازه کافی آگاهی مدیریت شده داشته باشد.
با مسلمانان هم در ارتباط هستید؟
کم و بیش در فرانسه و لوکزامبورگ و ایتالیا با برخی از مسلمانان در ارتباط هستم. در ایران هم از طریق برنامه و مسابقات آشپزی با عدهای آشنا شدم.
ایرانیان بیشتر چه سؤالاتی از شما میپرسند؟
اغلب دانشجویان از من کار میخواهند. میپرسند میشود برای ما در هتل یا رستورانی کار پیدا کنید. متأسفانه این در حالی است که یک آشپز فقط یک میلیون حقوق دریافت میکند که بسیار کم است.